Információk, érdekességek

Fehér, vörös, fekete: Izgalmas kombinációk teából - hogyan készítsd el?

2019. október 12.

Teának a Camellia sinensis, vagyis az örökzöld teacserje leveleiből készülő főzetet hívjuk. Amíg a tealevelek a teaültetvényről eljutnak a filterekbe, komplex feldolgozási folyamaton mennek át, melynek legfontosabb lehetséges szakaszai: a tealevelek leszedése, darabolás, fermentálás (a levelek kontrollált oxidációja) és a hevítés. Ezekből azonban nem mindig kerül sor mindegyikre.  

Teának nevezik azonban még a szárított herbáriák és gyümölcsök forró vízben való áztatásával készült italokat is, de ezek többnyire nem tartalmazzák a Camellia sinensis leveleit.

A teacserje levelei a leszedés után oxidálódni kezdenek, ezt a levelek barnulása jelzi. Az oxidáció megállítható, ha a levelekből hevítéssel eltávolítják a nedvességet – ez a feldolgozási folyamat legfontosabb része. A leszedést követően ugyanis, attól függően, hogy milyen típusú teát szeretnénk, a feldolgozási folyamat eltérő mértékű oxidációt enged meg. A megfelelő kontrollált oxidációval érhetjük el, hogy minőségi, aromás fekete teát kapjunk.

A teák alapvető fajtái, ezek előállítása

A teafajtákat legegyszerűbben a tealevelek feldolgozottsága szerint csoportosíthatjuk: van zöld, fehér, sárga, világoszöld, oolong, vörös vagy Rooibos tea és fekete tea. A teafajták csoportosításának legfontosabb szempontja, hogy mennyi ideig és melyik szakaszban zajlott a fermentálás (a fermentálás természetes folyamat, amely tulajdonképpen oxidációt jelent, amelynek során megindulnak a kémiai oxidációs/fermentációs folyamatok a tealevélben lévő sejtnedv és a levegő oxigénje között).

A fehér teák nem fermentáltak, az oxidáció nem megy végbe. A fehér tea jellemzően sok levélrügyet (hajtásvéget) tartalmaz, itt nem alakul ki még sok klorofill, ezért is a világos szín... Méretük és a levelek aránya szerint ezeket a teákat az alábbi három nagy csoportba sorolhatjuk: Zhen Yin, Pai Mu Tan Mee és Shou Mee. A termelők az utóbbi években egy újfajta fehér tea termesztésébe fogtak, amelyet kizárólag az európai piacra szánnak, ennek neve Kung Mee.

A zöld teafajták nem esnek át a fermentáláson. Annak érdekében, hogy az oxidációt megakadályozzák, a lehető leggyorsabban fel kell hevíteni a frissen szüretelt tealeveleket: ez vagy fémlapon (hagyományos kínai módszerrel), vagy gőzöléssel (hagyományos japán módszerrel) történik. A további lépések a tea osztályától és termelési helyétől függenek. Ezek a zúzás, a sodrás, a rostálás és végül a szárítás.

A sárga teák enyhén, többször egymás után fermentált teafajták. A sárga tea ritka és rendkívül értékes kínai specialitás. A gyártás pontos folyamatát titok fedi, a leveleket közvetlenül szüret után fémlapokon hevítik, majd zúzzák és sodorják őket. A végső szárítás és rostálás előtt valószínűleg mesterségesen megindítják, majd gyorsan leállítják az oxidációt; a tea ennek köszönheti a jellegzetes tulajdonságait. Az is lehetséges, hogy a leveleket vízhatlan ponyva alatt váltakozó hőmérsékleten lassan, vastag rétegekben szárítják. Az egykoron Imperial teának hívott teákat sokszor sárgaként értékesítik, de a mi osztályozásunk szerint ezek általában a zöld teák közé sorolhatók.

A világos zöld teák részben fermentáltak. A leszüretelt levelekben megindítják az oxidációt, majd (a tea fajtájától és a termelés helyétől függően) egy adott pillanatban gyors hevítéssel megszakítják a folyamatot. A Pao Chung tea különleges, eredetileg kínai teafajta, amely egészen enyhén oxidálódott (kb. 10%-ban), és átmenetet képez a zöld és a világos zöld teák között. Ezeket a teákat gyakran oolong néven említik (az elnevezés a kínai „wu long” kifejezésből ered amelynek jelentése fekete sárkány). Az oolong tea fermentálás szempontból a fekete és zöld tea között van.

A fekete teák teljesen fermentált teafajták. A learatott leveleket állandó hőmérsékleten (kb. 22°C-on) és állandó páratartalom mellett fonnyasztják. Ez után kezdődik a fermentálás folyamata (általában maximum 120 perc), ezt segíti elő, hogy a tealevelek sejtjeit gépi sodrással roncsolják. Az utolsó szakaszban a leveleket szárítják és rostálják. Általában a fekete tea előállításának ezen módszerét nevezik ortodoxnak.

Vörös tea vagy Rooibos tea: hüvelyes cserje leveléből és szárából készül, nem valódi tea, Dél-Afrikában elterjedt

A fermentáció után kerül sor hevítéssel a szárításra. A fehér, zöld, oolong és fekete teák tehát mind a teacserje leveleiből készülnek, így a tea pozitív élettani hatásait bármelyik fogyasztása esetén tapasztalhatjuk.

A tea eredete és története

A tea története az ókorba nyúlik vissza. A teaivás kultúrájának szülőhelyéről, a Távol-Keletről származó legendák mesélik el, hogy kik, hogyan és mikor készítettek először teát. A kínai legenda szerint a teaivás kultúráját a legendás Sen Nung császár indította útjára Kr.e. 2700-ban. A császár művelt ember lévén nagyon érdeklődött az orvostudomány és a gyógynövények iránt, és mindig forró vizet iszogatott. Egy nap néhány levél pottyant a forró vízzel teli kancsójába a fáról, ami alatt üldögélt. A fa történetesen egy teacserje volt, és az így kapott ital aromája felkeltette a császár kíváncsiságát. Az italt különösen ízletesnek és üdítőnek találta, így Sen Nung olyannyira megkedvelte a főzetet, hogy egész Kína területén elrendelte a cserje termesztését.

A teafogyasztás leginkább a Tang-dinasztia idején (Kr.e. 618-906.) terjedt el Kínában. A tea hamarosan mindenki számára elérhető lett, és már nem frissítőként, hanem az ivás öröme miatt fogyasztották. Elkészítésére és tálalására bevett szertartásokat alkalmaztak, és szabályokat alakítottak ki a tealevelek gyártására és feldolgozására vonatkozóan is. A tea a tizenhetedik században lett népszerű Európában és az amerikai gyarmatokon. A gyarmatosítás után a tea fontos szerepet játszott az amerikai kultúra és szokások kialakításában. Az Újvilág két létfontosságú dologgal járult a teaipar fejlődéséhez. E kettő volt a jeges tea felfedezése 1904-ben, illetve teafilteré 1908-ban.

A teatermelés helyszínei

Annak ellenére, hogy a világon 30 országban zajlik a teagyártás, a zöld teát főként Japánban, Indonéziában, Kínában és Vietnámban, míg a fekete teát jellemzően Indiában, Srí-Lankán, Indonéziában, Törökországban és Kenyában termesztik. Világszinten mintegy 1.8 millió tonna fekete teát termelnek, ez a zöld tea mennyiségének több mint kétszerese. A termelés számos országban történik, a legtöbb teaültetvényt azonban az Egyenlítő mentén találjuk, mert itt fejlődik a legjobban a teacserje egész évben. India, Sri Lanka, Kína és Kenya a tea össztermelésének 70%-át adja.

Elkészítési tanácsok
A tea mennyisége, a víz hőmérséklete, az áztatás ideje és módszere az elkészíteni kívánt tea fajtájától, frissességétől és minőségétől, valamint az egyéni ízléstől függ. Mindazonáltal álljon itt néhány általános útmutatás:

• A tealevelek mennyisége fordítottan arányos az áztatás idejével.
• A víz hőmérséklete fordítottan arányos az áztatás idejével.
• Mindig előmelegített kannában készítsük el a teát.

Az egyszer áztatott teákat általában frissen forralt vízzel készítjük (a fekete teák esetében), vagy kissé lehűlt vizet használunk (a zöld, a világos zöld, és az első szüretelésű Darjeeling teákhoz). Általában hidegebb vizet használunk azokhoz a teákhoz, amelyeket többször kell áztatni. A többször áztatott kínai teák többségét 80°C körüli vízzel készítjük, az ugyan-ilyen minőségű japán vagy vietnámi teákhoz 5-10°C-kal hidegebb víz használatos. Minden teát többféleképpen lehet elkészíteni.

A fekete tea helyes elkészítése

A forró víz elengedhetetlen a tea aktív hatóanyagainak felszabadításához. A teáskészlet tisztításához ne használjunk mosogatószert. A fekete teát 2-5 percig kell áztatni. Ha a teát 5 percnél tovább áztatjuk, megkeseredik. Ha túl rövid (2 percnél kevesebb) ideig áztatjuk a teát, az tartalmaz ugyan némi koffeint (teint), de gyenge, semleges íze és aromája lesz.

Sir Thomas Liptonról

Sir Thomas Lipton neve mára egyet jelent a modern európai teázás megteremtésével. 1871-ben a skóciai Glasgowban nyitotta első boltját, 21 esztendős korában. 1890-ben vitorlát bontott és Ceylon felé véve az irányt a világ legjobb teájának a keresésére indult és végül saját teaültetvényeket vásárolt. A teatermesztést finom és nemes művészetté fejlesztette, oly módon keverve a teákat, hogy egyedülálló és üdítő ízeket alkosson, amelyek hírnevet és szerencsét hoztak számára.

Thomas Lipton belépése a teaüzletbe nagyon sikeres volt. A teák háromfajta minőségben voltak kaphatóak, a legjobb minőségű ’Quality No 1’, piros Lipton pajzzsal ellátott sárga csomagolásban került a piacra, mely a mai napig jelképezi a Lipton márkát. Thomas Liptonnak a 19. század végén 300 ügyintézője volt Londonban,ahová 1891 folyamán áthelyezte központját Glasgow-ból. 5000 kéz dolgozott neki Ceylonban és 150 üzlete volt Anglia legkülönbözőbb pontjain. Munkája elismeréseképp 1898-ban Viktória királynő lovaggá ütötte.

Sir Thomas Lipton volt az első igazi modern hirdető, megelőzve saját korát. Neki köszönhetően a Lipton ma világszerte több mint 150 országban van jelen.

Ami a Lipton szakértelmét annyira nagyszerűvé teszi, az az, hogy a vállalat a felhasznált teákat nem kizárólag vásárlás útján szerzi be, hanem 1890 óta, amikor Sir Thomas Lipton megvette első teaültetvényét Ceylonban, saját ültetvényekkel is rendelkezik.

A saját ültetvényeken való termesztés teszi lehetővé, hogy tovább vihető Sir Thomas Lipton küldetése: a Lipton munkatársai állandóan keresik a legjobb ízélmény nyújtásának újabb és újabb lehetőségeit. A saját ültetvényeken kívül 35 országból szerzik be a teákat, hogy biztosítható legyen az állandó íz és a folyamatos ellátás.

A filteres tea rövid története

Hosszú utat járt be a teapiac, míg a kimérve árult tealevelektől eljutott a mai márkázott, filteres teákig.

Luk Yu, a Tang-dinasztia költője már 780-ban leírja, hogy a teát két papírlap között is át lehet gőzölni. Ennek ellenére a teafilter feltalálása Thomas Sullivan, egy amerikai teakereskedő nevéhez fűződik, aki 1908-ban állt elő az apró selyemszütyők ötletével, amelyekben termékmintákat ajándékozott a vásárlóinak. Az egyik vásárló forró vízbe helyezte a kis tasakot, és megszületett a teafilter. Az 1920-as évek elején Sir Lipton kézzel kötözött gézcsomagokban értékesítette a teát a szállodák és az éttermek számára. 1929-ben ezeket a tasakokat átalakították, hogy otthoni használatra is alkalmasak legyenek. Amellett, hogy egyre praktikusabb lett a tealevelek csomagolása, az újabb és újabb filterek kifejlesztésénél az is szempont volt, hogy minél könnyebben és teljesebben kioldódjon a tealevelek, gyümölcsök és fűszerek íze. A kezdetek óta a teafilter rengeteg változáson ment keresztül, de ezek közül az egyik legnagyobb a piramis alakú filter bevezetése volt 1996-ban.